Praktijkschool a la Carte

Frituren

Het doel van frituren is een product te verkrijgen dat van binnen gaar is en aan de buitenkant een knapperige, krokante korst heeft. Als techniek lijkt frituren meer op koken dan op bakken, omdat je vanuit een hete vloeistof werkt. Het verschil is dat de temperatuur van de vetstof bijna tweemaal zo hoog is als het kookpunt van water. Je gebruikt eetbare vetstoffen die een temperatuur kunnen verdragen van 200°C.

De gewenste temperaturen voor het frituurvet zijn:

groenten	160-170°C
aardappelen	140-180°C
vleeskroketten en bitterballen	160°C
deeg- en beslagproducten	160-170°C

Frituren is een korte bereidingstechniek die je à la minute toepast, omdat je de producten knapperig moet kunnen serveren. Je frituurt altijd zonder deksel om de stoom te laten ontsnappen.

Om te frituren heb je in ieder geval een friteuse en een schuimspaan nodig.
Je hebt ook een vergiet nodig om de producten in te laten uitlekken nadat je ze hebt gefrituurd. In de praktijk leer je hoe je op de juiste manier frituurt. We behandelen hier alleen de stappen die je volgt bij het uitvoeren van deze techniek.

Het frituren van voorgebakken pommes frites

Breng de olie op de gewenste temperatuur (180°C).
Vul het frituurmandje met pommes frites.
Laat de pommes frites in de hete olie zakken.
Schud het mandje regelmatig om te voorkomen dat het product aan elkaar plakt.
Frituur de pommes frites tot de gewenste kleur en gaarheid.
Haal het mandje uit de olie en laat dit boven de olie uitlekken.
Droog de pommes frites op keukenpapier.
Breng de pommes frites op smaak.

Waar moet je op letten?

Je moet er bij frituren op letten dat:

je zeker weet dat de friteuse en het frituurvet schoon zijn; Controleer dit regelmatig en vervang het vet op tijd!
het vet de juiste temperatuur heeft bereikt;
de producten die je gaat frituren droog zijn, anders gaat het vet schuimen.
dat je tijdens het frituren door te schudden met het frituurmandje voorkomt dat de producten aan elkaar gaan plakken;
dat je nooit gefrituurde producten met zout bestrooit als het mandje zich nog boven het vet bevindt! Doordat het zout dan in het vet verbrandt, bederft het frituurvet sneller!

Omdat producten verschillend zijn is ook de manier waarop je iets frituurt niet altijd dezelfde. We behandelen een aantal producten en leggen uit hoe je deze producten frituurt.
In de praktijkmap kun je bij kaarten 87, 88 en 89 zien hoe je frituurt en hoe je met de friteuse moet omgaan.

Groenten

Harde groenten die weinig vocht bevatten, bijvoorbeeld bloemkool en knolselderij moet je eerst blancheren. De groenten verpak je daarna met deeg, beslag of andere producten.
Zachte groenten die veel vocht bevatten, kun je rauw frituren, bijvoorbeeld courgettes, aubergines en champignons.

Fruit

Je omgeeft het fruit met een beslag of deeg. Fruit met weinig vocht kun je eerst pocheren in suikerstroop, bijvoorbeeld ananas. Fruit met veel vocht, bijvoorbeeld appels, kun je rauw in een beslag of deeg frituren.

Vlees

Samenstellingen waarin vlees is verwerkt, kun je frituren zoals bijvoorbeeld salpicon voor kroketten en bitterballen.

Vis

Vis wordt vaak gefrituurd. Kleine vissen, zoals sardines kun je in hun geheel frituren. Grotere vissen, zoals kabeljauw, moet je eerst ontdoen van huid en graten en portioneren. Voor dat je ze frituurt, moet je de vis omwentelen in bloem en verpakken in deeg of een beslag, of paneren in paneermeel.
De vetstof waarin vis is gefrituurd, is door de vissmaak niet meer bruikbaar voor het bakken van andere producten.