Ciseleren
Ciseleren is producten in een heel snelle op- en neergaande beweging met een mes snijden. Voor het ciseleren heb je een kwastje, een scherp mes en een snijplank nodig. Zachte groentesoorten, zoals komkommers en champignons kunnen geciseleerd worden.
In de praktijk leer je hoe je op een veilige en vlotte manier ciseleert.
We behandelen hier alleen de stappen die je volgt bij het uitvoeren van deze techniek.
Beschrijving van de techniek van het ciseleren van een komkommer met een middelgroot koksmes:- Schil de komkommer.
- Snijd de komkommer in de lengte door.
- Verwijder de zaadlijsten met een boortje of een eetlepel.
- Leg de komkommer met de vlakke kant op de snijplank.
- Beweeg het mes snel op en neer. Het mes komt daarbij los van de plank.
- Verplaats de begeleidende hand zoveel als nodig is voor het verkrijgen van de gewenste dikte van de plakjes.
Waar moet je op letten?
Je kunt niet alleen komkommer, maar bijvoorbeeld ook champignons ciseleren. Dan zijn er nog enkele zaken waar je goed op moet letten:
- Zorg dat je de champignons goed heb schoongeborsteld met het kwastje voor je begint!
- De stand van het mes moet volkomen recht zijn; de punt hoeft niet op de plank te rusten.
- Deze techniek vereist veel oefening en de snelheid moet je ontwikkelen.
- De moeilijkheid is het zodanig verplaatsen van de begeleidende hand dat gelijkmatige plakjes ontstaan. Daarom is het moeilijk om plakken van gelijke dikte te krijgen.
- Dek de plakjes champignons goed af, dan verkleuren ze minder snel.
In de praktijkmap kun je bij kaart 31 zien hoe je champignons ciseleert.
|