Praktijkschool a la Carte

Bakken in een pan

Bakken in een pan noemt men ook wel sauteren. Het doel van sauteren is een product te verkrijgen dat de juiste gaarheid heeft en aan de buitenkant een krokante korst met een roastingsmaak.

Als je producten wilt bakken, moet je zorgen dat ze zo droog mogelijk zijn.
De pan moet groot genoeg zijn, maar niet té groot. Immers, het vocht uit het product moet snel kunnen verdampen, terwijl het vet in de pan niet mag verbranden. Zo voorkom je dat er zich stoom kan ontwikkelen rondom het product. Bij sauteren wordt daarom ook geen deksel gebruikt om condensvorming te voorkomen. Wanneer er vocht in de pan komt gaat het product eerder 'sudderen' in het vocht. Dan krijgt het geen mooi krokant bruin korstje!
Sauteren is een 'korte' bereidingstechniek. De bereiding wordt meestal à la minute toegepast in de keuken.

Om te bakken heb je in ieder geval een goede sauteuse en een warmtebron nodig. Je hebt ook een vleesvork of een tang nodig om de producten tijdens het bakken te kunnen keren.
In de praktijk leer je hoe je op de juiste manier bakt. We behandelen hier alleen de stappen die je volgt bij het uitvoeren van deze techniek.

Bakken van een biefstuk in boter

Plaats de sauteuse op de warmtebron en verwarm deze.
Doe boter in de sauteuse.
Peper de biefstuk.
Laat de boter uitbruisen en lichtbruin kleuren (±160°C).
Schroei de biefstuk aan beide kanten snel dicht. Prik niet te diep in de biefstuk met de vleesvork!
Zet het vuur lager en bak de biefstuk tot de juiste gaarheid is bereikt.
Neem de biefstuk uit de sauteuse en laat deze op een rekje, eventueel onder aluminiumfolie, op een warme plaats rusten (ontspannen).
Zout de biefstuk licht.

Waar moet je op letten?

Je moet er bij het bakken in een pan op letten dat je:

een bij de grootte en hoeveelheid van het vlees passende pan gebruikt.
In een te grote pan verbrandt de boter te snel. In een te kleine pan liggen de stukken vlees tegen elkaar aan waardoor ze geen mooi bruin en krokant korstje kunnen krijgen.
de boter eerst goed heet laat worden voordat je het vlees in de pan legt. Pas dan zal er een krokant bruin korstje ontstaan.
dat je het vlees altijd 'van je af' in het hete vet legt. Zo voorkom je brandwonden van hete vetspetters.
het vuur laag zet zodra het vlees een krokant korstje heeft. Zo kan het rustig gaar worden zonder te verbranden.

Omdat producten verschillend zijn is ook de manier waarop je ze bakt niet altijd dezelfde. We behandelen een aantal producten en leggen uit hoe je deze producten bakt.
In de praktijkmap kun je bij kaart 101 zien hoe je vlees bakt.

Aardappelen

Aardappelen moet je in plakjes snijden en blancheren. Zorg dat de aardappelschijfjes droog zijn voor je ze bakt. Als je dat niet doet, dan zullen ze niet mooi bruin en krokant worden. Het bakken gaat het best in een mengsel van boter en olie, omdat dat minder snel verbrandt. Het zouten van de aardappelen gebeurt achteraf, omdat zout vocht aan de aardappelen onttrekt waardoor sneller stoomvorming kan ontstaan. En stoom voorkomt dat de aardappelen knapperig en bruin worden.

Eieren

Spiegeleieren worden gebakken op een bakplaat of in een koekenpan.
De temperatuur bij het bakken is lager dan bij het bakken van een biefstuk. Eiwit stolt bij 70°C en moet mooi wit blijven. De dooier moet heel en warm zijn en het gehele ei-oppervlak glanzend. Het eiwit mag niet bruin kleuren.
Soms wil een gast een ei aan twee kanten gebakken hebben. Dan moet je het met een paletmes voorzichtig omkeren tijdens het bakken.

Zo niet	Maar zo!

Vis

Vis in boter bakken heet in keukentaal: 'sauteren à la meunière'. Je past deze techniek toe bij kleine, hele of moten vis. De vis dien je te kruiden en door de bloem te wentelen of door visbloem (mengsel van 50 procent bloem en 50 procent paneermeel). De overtollige bloem moet je afkloppen. De vis wordt bijna helemaal gaar gebakken in hete geklaarde boter. De hete bakboter wordt afgeblust met citroensap en door een zeefje op de vis gegoten. Hierdoor gaat de boter bruisen. De vis moet bruisend in de boter geserveerd worden. De garnering bestaat vaak uit plakjes geschilde citroen en gehakte peterselie.