Blancheren

Blancheren kan om verschillende redenen nodig zijn:Wil je producten reinigen of verstevigen om ze te kunnen schoonmaken, dan zet je ze op met een koude vloeistof. Bijvoorbeeld beenderen voor het maken van bouillon. Als je een product als spinazie snel wilt garen, blancheer je het in een ruim kokende vloeistof. Je maakt bij blancheren gebruik van een hete vloeistof waarbij je ervoor zorgt dat de temperatuur van de vloeistof en het product niet boven de 100°C komen. Je blancheert altijd zonder deksel zodat het koolzuurgas kan ontsnappen.

Om te blancheren heb je in ieder geval een pan en een warmtebron nodig. Je hebt ook een schuimspaan nodig om de producten uit de hete vloeistof te halen. En een vergiet om ze daarna te laten uitlekken nadat je ze hebt laten 'schrikken'. In de praktijk leer je hoe je op de juiste manier blancheert. We behandelen hier alleen de stappen die je volgt bij het uitvoeren van deze techniek.

Beschrijving van de stappen om haricots verts te blancheren.
  1. Verzamel je gereedschap, materiaal en ingrediënten.
  2. Breng water aan de kook met wat zout.
  3. Blancheer de haricots verts kort in kokend water tot ze beetgaar zijn.
  4. Dompel de hete haricots verts onder in ijskoud water.
  5. Schep ze uit het water en laat ze uitlekken in een vergiet.
  6. Dek ze af tot het moment dat je ze verder verwerkt.


Waar moet je op letten?
Je moet er bij blancheren op letten dat je:Omdat producten verschillend zijn is ook de manier waarop je iets blancheert niet altijd dezelfde. We behandelen een aantal producten en leggen uit hoe je deze producten blancheert.
In de praktijkmap kun je bij kaart 62 zien hoe je haricots verts blancheert.


Bladgroenten
Bladgroenten zoals Spinazie blancheert men vaak met behulp van stoom. Wanneer je Spinazie in hete vloeistof blancheert verliest de Spinazie meer kleur en smaakstoffen dan wanneer je het stoomt.
Het blancheren van spinazie in stoom, in een steamer of een combisteamer:
  1. Stel het juiste programma, de gewenste tijd en temperatuur in.
  2. Plaats de spinazie op een geperforeerde inzetbak in de steamer.
  3. Start de steamer.
  4. Controleer aan het eind van het programma de gaarheid van de spinazie.
Je kunt starten met een koude of met een voorverwarmde combisteamer.
De starttemperatuur heeft natuurlijk wel gevolgen voor de bereidingstijd.


Aardappelen
Aardappelen blancheer je om ze voor te garen. In een later stadium pas je andere kooktechnieken toe, bijvoorbeeld sauteren. Aardappelen koel je niet terug in koud water omdat de aardappelen dan nat en klef worden. Aardappelen laat je afkoelen door ze zo breed mogelijk uit te spreiden in afruimbakken. Dan kunnen ze goed uitwasemen. Bij het blancheren moet je rekening houden met het doorgaren van de aardappelen. Je kunt voor deze techniek het beste stevige en niet bloemig kokende aardappelsoorten gebruiken. Bloemig kokende aardappelsoorten nemen te veel vocht op en breken daardoor snel kapot.
Fruit
Vruchten blancheer je om het vel te verwijderen. Je kunt dit bijvoorbeeld bij perziken, abrikozen, nectarines of pruimen doen. Bij deze vruchten moet je eerst de steelaanzet verwijderen en een kruissnede aan de bovenzijde van de vrucht in het vel maken. Na het blancheren, koel je deze vruchten in ijswater snel terug om doorgaren te voorkomen. Je verwijdert het vel en bewaart de vruchten droog en gekoeld voor verwerking.
Vlees
Mals vlees voor bijvoorbeeld soepgarnituur of salades blancheer je snel gaar. Verse worsten blancheer je kort in kokend water om de darm soepeler te maken. Bij het bakken of braden van de worst zal de darm daardoor minder snel kapot gaan.