Schaven
Schaven is het maken van dunne plakjes met een schaaf of een mandoline. Schaven passen we toe bij producten als aardappelen, noten, paddenstoelen, kaas en groenten.
Deze techniek gebruik je wanneer er grote hoeveelheden nodig zijn en de plakjes even dik moeten zijn. Schaven is een techniek die je zowel met de hand als machinaal kan uitvoeren.
Er zijn twee methoden om te schaven:- Schaven op een vaste schaaf zoals een huishoudschaaf.
- Schaven op een verstelbare schaaf of mandoline.
Beschrijving van de techniek van het schaven van een aardappel
op een mandoline:- Plaats de mandoline met de snijkant op de werkbank.
- Zet de stelpoot aan de onderzijde tegen de opstaande rand.
- Zet de mandoline omgekeerd op de werkbank met de hoge kant
naar je toe. - Zet de stelhandels op nul.
- Plaats de veiligheidsgeleider.
- Stel de dikte in met de stelhandel. (De handel van je af is dikker,
de handel naar je toe is dunner.) - Plaats de aan een kant vlak gesneden aardappel in de geleider van
de mandoline. - Maak een op en neergaande beweging met de geleider.
- Herhaal de handeling totdat de hele aardappel is geschaafd.
Waar moet je op letten?
- Leg een vochtige doek onder de mandoline om glijden te voorkomen.
- Plaats voor de veiligheid altijd een geleider op de mandoline.
- Vlak de aardappel aan één kant af.
- Was de geschaafde aardappels om te voorkomen dat ze bij de bereiding aan elkaar blijven plakken.
- Maak de schijfjes goed droog voor je ze eventueel frituurt anders gaan het vet spetteren.
- Verwerk de aardappels snel na het schaven om verkleuren te voorkomen.
In de praktijkmap kun je bij kaart 27 zien hoe je schaaft met een mandoline.
|