Kalfsvlees
Goed kalfsvlees heeft een zachtroze, blanke kleur. Het is zacht, mals en licht verteerbaar. Kalfsvlees heeft een wat minder uitgesproken smaak dan rundvlees. Het heeft een hoog vochtgehalte en een dunne vetlaag. Daardoor is kalfsvlees minder lang houdbaar dan rundvlees. Kalfsvlees kan je door zijn fijne structuur bij een lage temperatuur bereiden. Bij een té hoge bereidingstemperatuur krimpt het vlees en wordt dus kleiner.
Hierdoor wordt het vlees taai.
Van het kalf gebruiken we verschillende delen. We behandelen de delen die je in de keuken veel tegenkomt.
Biefstuk
Net als bij rundvlees, komt ook de kalfsbiefstuk van de haas. In dit geval natuurlijk van de kalfshaas. We noemen dit ook wel 'kalfsoesters'. Kalfsoesters worden meestal gesauteerd.
Gehakt
Kalfsgehakt is gemalen kalfsvlees. Het is wat 'luxer' dan rundergehakt.
Net als van rundergehakt maken we van kalfsgehakt ook gehaktballen. Kalfsgehakt wordt ook verwerkt in patés.
Fricandeau
Kalfsfricandeau braad je in zijn geheel in de oven. Het wordt vaak als broodbeleg gebruikt. De fricandeau kan van verschillende delen van het kalf afkomstig zijn. Veel gebruikt daarvoor is de platte bil en de bovenbil van het kalf.
Schnitzel
Een kalfsschnitzel is een platgeslagen stukje kalfsvlees. Het heeft meestal een langwerpige vorm. Schnitzels worden meestal gepaneerd. In de taak Kook- en bereidingstechnieken en in praktijkkaart 48 lees je meer over paneren van vlees. Voor schnitzels gebruikt men ook vaak varkensvlees omdat dit goedkoper is. Maar een echte 'Wiener Schnitzel' hoort kalfsvlees te zijn!
|