Rundvlees
Vers rundvlees heeft een frisse, helrode kleur, een frisse geur, is niet 'slap' maar veerkrachtig, het glanst en voelt niet 'kleverig' aan. Rundvlees moet goed 'bestorven' zijn. Dat wil zeggen dat het enige dagen bij de leverancier heeft kunnen 'rusten' waardoor het vlees malser wordt.
Van het rund gebruikt men verschillende delen. We behandelen de delen die een kok in de keuken veel gebruikt.
Biefstuk
Een biefstuk van de haas, of tournedos snijdt men van de runderhaas. Dit is het meest malse vlees van het rund. Daardoor is het ook het duurste deel! Een kogelbiefstuk snijdt men uit de kogel. Dit deel is iets minder mals dan de haas, maar nog steeds geschikt voor biefstuk.
Een Hollandse biefstuk snijdt men van de ronde bil. Dit deel is weer wat minder mals dan de biefstuk van de kogel.
Gehakt
Rundergehakt is gemalen rundvlees dat niet meer dan 35 procent vet mag bevatten. Mager gehakt mag maximaal 20 procent vet bevatten.
Het wordt veel verwerkt tot gehaktballen en bijvoorbeeld ook als onderdeel van een spaghettisaus.
Rosbief
Rosbief komt oorspronkelijk uit Engeland waar het 'Roastbeef' heet.
Het is een deel van de platte bil van het rund dat in zijn geheel in de oven gebraden wordt. Het wordt voornamelijk koud gegeten en dun gesneden als broodbeleg gebruikt.
Tartaar
Tartaar mag alleen uit rundvlees bestaan en mag maximaal tien procent vet bevatten. Het wordt vaak rauw gegeten als broodbeleg.
Tartaar moet echt héél erg vers zijn en mag niet te lang bewaard zijn. Een broodje tartaar met wat uitjes is al jaren een 'klassieker' in Nederlandse broodjeszaken. Tartaar wordt ook gebakken en als 'biefstuk tartaar' geserveerd met wat gebakken uien en frites.
|